La teneur en sucre !
Avant même de parler de la vue et donc de la couleur, il y a certaines conventions de nommage à respecter et donc à connaître.
En effet nous pouvons classer les vins par couleurs, par cépage mais aussi et surtout par leur teneur en sucres dits résiduels (donc non transformés en alcool lors de la vinification).
Rappelons ici une chose assez simple, si un vin est sucré, cela veut tout simplement dire que la fermentation n’a pas transformé tout le sucre des raisins en alcool. On devinera ici que si les levures n’ont pas réussi à faire fermenter tout le sucre contenu dans le raisin, c’est qu’il devait y en avoir sacrément !
Vous aurez deviné que, même si la nature est bien faite, l’Homme peut parfois aider afin d’obtenir la quantité de sucre tant désiré, quantité dont au passage raffolent les amateurs de vin blanc, et les gourmandes par la même occasion. Ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit, cependant trouvez-moi une seule femme qui refusera un verre de Sauternes… Bon j’avoue que j’en suis friand également, mais je m’égare.
Des phénomènes naturels ou certaines manipulations par l’Homme permettent l’obtention d’un tel taux de sucre. Les voici :
- Un vent chaud et sec peut provoquer le dessèchement des grappes et ainsi « confire » le raisin. Il s’agit du passerillage, que l’on observe dans le sud-ouest de la France par exemple.
- On peut cueillir le raisin et le faire sécher dans un endroit sec et ventilé (passerillage made in l’Homme).
- L’apparition du botrytis cinerea (littéralement « grappe de raisin pourrie/cendrée »), et appelé généralement « pourriture noble », (vous m’en direz tant), permet de concentrer le fruit en sucre. Il faut ici réunir des conditions climatiques spécifiques. Il s’agit du secret du Sauternais par exemple.
- Le froid peut également augmenter la concentration en sucre dans les baies de raisin, mais ces conditions climatiques sont extrêmement difficiles à obtenir, surtout en France. Les vins de glace sont issus de cette technique (bien plus présente en Allemagne et en Autriche, mais dommage pour eux, c’est l’Alsace qui fait les meilleurs, vive la France !).
La vinification se fait toujours de la même manière pour tous les types de vins, soit on ajoute des levures soit on laisse faire Dame nature et ses levures dites « indigènes », communément présentent sur les raisins. Mais là où cela devient intéressant, c’est lorsque la fermentation commence à tourner au ralenti pour les raisins riches en sucre, le vilain ne se transforme plus en alcool. Voilà d’où vient le sucre dit résiduel dans nos vins, et pour éviter que ces derniers ne continuent leur petite fermentation une fois embouteillés et sagement rangés dans nos caves respectives, le vigneron ajoute du soufre (et plus la teneur en sucre est importante, plus il y va franchement en soufre).
NB : Soufre = sulfites pour les néophytes du fond de la classe.
Il est inutile de vous dire combien de sulfites vous trouvez dans un liquoreux. Après m’avoir lu vous aurez compris que le monde du vin souffre de cette haine du soufre.
La classification des vins est alors assez simple puisqu’elle ne compte que 4 membres, du moins sucré au plus sucré. On parle bien de sucres résiduels post fermentation, si vous suivez, et pas de sucre naturellement présent dans le raisin.
Nous obtenons donc le classement suivant :
- Le sec : lorsqu’il contient jusqu’à 4g/L de sucre
- Le demi-sec : lorsqu’il contient entre 4 et 12g/L de sucre
- Le moelleux (ou demi-doux): lorsqu’il contient entre 12 et 45g/L de sucre
- Le liquoreux (ou doux): lorsqu’il contient au minimum 45g/L de sucre
Plutôt simple à retenir, non ? Et il est valable pour les 3 couleurs ! Je n’ai jamais vu ni bu de rosé liquoreux mais il paraît que l’on peut s’en procurer en Californie… Il est issu d’une technique plutôt ancienne et plus vraiment pratiquée appelée « saignée », dont on va parler juste après, et qui permet l’obtention d’un vin rosé à partir d’un cépage à vin rouge.
Ceci étant dit, la plupart des grands liquoreux contiennent plus de 100g/L de sucres résiduels. Cependant, même s’ils sont riches en sucre, une forte acidité peut équilibrer un vin en bouche, voir même compenser sa teneur en sucre.
Par ailleurs, lorsque l’on appelle un vin Vendanges Tardives ou Sélection de Grains Nobles, on ne définit pas un taux de sucre mais une méthode de production. Bon d’accord, il s’agit tout de même assez souvent de vins liquoreux. Nous avons par exemple le Gewurtztraminer ou le Pinot Gris.
NB : Un Muscat de Beaumes-de-Venise est un liquoreux naturel obtenu à partir du muscat à petits grains, cépage accusant une richesse initiale en sucre de 250g/L (Il va falloir courir pour l’éliminer celui-là).
Conseil
Voilà pour une première mise en bouche. Le vin choisit, et sa teneur en sucre, dépend donc de vos goûts mais aussi de l’accompagnement. Il peut paraître audacieux pour certains d’accompagner un Lou Perac ou un Pérail (une fromage de brebis à pâte molle et à croûte fleurie) avec un Monbazillac, il n’en est point. Résultat garanti, même s’il s’agit bien d’un fromage avec un vin doux. Ces derniers peuvent être accompagnés de confiture de figue, qui viendra clore le sujet.